MANTEQUILLA O MARGARINA. CUESTION DE SALUD

Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. En seguida mostraremos beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cuál es la que más conviene en su cocina… y su salud.

Mantequilla 

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.

Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Ventajas, compra y cocina
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable.

No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.

Margarinas
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.

Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.

En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas ‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:

• Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
• Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
• Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
• No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para darle dicha consistencia.

Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin nata para sustituir en parte al agua.

Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.

¿Entonces? 
Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:

• La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
• La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.
• La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
• Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
• La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
• La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
• La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
• Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
• La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).

Las razones están expuestas y usted será quien decida cuál consumir; lo único que nosotros podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, maíz, o sésamo, claro, cuando la receta lo permita.